Muddersmag i fisk - læs hvorfor din fisk smager af mudder

Har du også oplevet en dårlig muddersmag i dine fisk? Mange lystfiskere som besøger put and take søer, kan om sommeren være uheldig, at når de har tilberedt deres fisk og skal til at spise, så viser det sig at den har en dårlig smag af mudder, når man havde forventet en lækker sag.

Populært vil de fleste tænke at det er på grund af en mudret bund i søen, eller fordi fiskene går for tæt i deres eget skidt. Men i denne artikel går vi igennem hvad muddersmagen egentlig er, hvor den kommer fra og hvad du kan gøre for at fjerne smagen.

Personligt har jeg kun prøvet den dårlige muddersmag ganske få gange, og ikke i så slem tilstand at fisken var uspiselig. Men uanset er det rigtig ærgerligt når man har betalt penge for at fiske i en put and take, og ihærdigt har fisket og tilberedt sin fisk, for så at sætte tænderne i noget kød der smager af jord.

Hvorfor smager din fisk af mudder

Geosmin er den lugt som de fleste kender fra om sommeren, hvor efter nogle dage med tørt vejr, kommer regnen og trænger ned i jorden der frigiver geosmin lugten, eller hvis man er ude og grave i haven. Geosmin og Methylisoborneol er fedt opløseligt, og bliver derfor bedst optaget i "fede fisk", altså fisk som ørreder, ål og karper, der har fedtholdigt skind.

Hvis en levende ørrede er befængt med geosmin i kødet, så forsvinder geosmin naturligt når vandet blevet rent igen, så hvis du er sart overfor smagen, så sæt endelig fisken ud igen, hvis du har set tegn på alger i vandet indenfor den seneste tid. Fiskene kan derfor heller ikke smitte hinanden med dette, da det kun er et udtryk for hvor lang tid de har været udsat for vand med mange blågrønne alger og derved optaget geosmin selv. Så en fisk kan derfor genfanges senere på sommeren, hvor geosmin ikke er højt koncentreret i søen. Hvis en fisk transporteres fra et befængt alge vand, til et rent bassin, kan den ophobede geosmin filtreres ud af fisken naturligt indenfor 2 uger.

Værst om sommeren

Geosmin og Methylisoborneol kommer som et biprodukt af aktino- og cyanobakterier når de dør. Eftersom disse bakterier kræver meget sollys og næringsstoffer for at danne fotosyntese, optræder de mest om sommeren, hvor solen er stærk og landmændene har gødet i foråret.

Dannelsen af algen forekommer oftest i sen forår og sommer, hvor vandet når over 15 grader, og noget af gødningen fra de omkringliggende marker er sivet hen til søen, eller blevet ført til via vandløb. Algedannelsen kan have store konsekvenser for miljøet i søen, da der bliver lukket af for sollys til bunden. Når algerne dør og synker til bunds, bruger nedbrydningsprocessen ilten fra vandet omkring sig. I værste fald bruges så meget ilt, at det skaber iltsvind, så fisk, bunddyr og planter dør.

Er det farligt?

Både geosmin og methylisoborneol forbindelser er ikke farlige at indtage, så det er derfor kun kødets kulinariske værdi der forsvinder når det er befængt med dem.

Det skal dog nævnes at der findes aktino- og cyanobakterier som er meget giftige for mennesker og dyr, og derfor skal man ikke bade ved stranden eller i søen når der er blågrønne alger, da det kan give muskelkramper, svimmelhed, lammelser, opkastning, hjertekramper og leversvigt hvis man er uheldig. Ligeledes skal man undgå at hunde drikker i vandkanten. Dog er det nemt at spotte når der er algeopblomstring, da det dækker hele eller dele af vandoverfladen.

Hvad kan gøres ved smagen

Der findes ikke nogen nem løsning på at fjerne den grimme smag fra kødet. Dog går Geosmin i stykker under syrlige forhold, og derfor kan husholdningseddike, eller andre syrlige produkter bruges i madopskriften til at fjerne smagen af jord. Kødet kan også vædes i en blanding af husholdningseddike og vand (1 til 15 dele) 1-2 timers tid før tilberedning, tilsæt en teske sukker og salt til blandingen.

Udover ovenstående råd, er det bedste du kan gøre, for at camouflere muddersmagen, er ved at begrave den i andre krydderier eller røgning, så den dårlige smag er dæmpet, og fisken er mere spiselig.

Hjælp søen mod alger

Det kan være svært, og nærmest umuligt at beskytte sin sø mod algerne, da det afhænger fra sø til sø, hvor de er placeret i forhold til vandløb, marker og hvor lavt den er placeret i forhold til den omkringliggende jord, f.eks. i en dal. Men hovedsageligt gælder det om at holde for mange næringsstoffer (kvælstof og fosfor) væk fra søen. Mindre søer kan være sværre at styre end store, da den pludselige opblomstring af alger, udfolder sig hurtigere, hvor man i større søer, nemmere kan tage det i opløbet.

Man skal holde øje med algerne allerede fra starten af foråret, fordi når det første skyld af alger blomstrer op, så lever de ikke længe før de dør, hvor de hurtigt nedbrydes og frigiver dermed igen næringsstofferne, der med til at fodre den næste opblomstring, dette kan gentage sig 10 gange hen over en sæson.

Halm kan nedkæmpe alger

Den bedste løsning til at bekæmpe eller forhindre alger i at indtage søen, er ved at ankre halm ude i søen. Halmen i søen bliver nedbrudt af bakterier og svampe, der samtidig udskiller stoffer som hæmmer algerne. Byghalm har vist sig at have den bedste virkning på alger, og det foreslås at sætte 50 gram halm pr. kvadratmeter søoverflade ud i midten af søen.

Halmen har den bedste virkning hvis det er dækket af vand, og ikke er bundet sammen i et fast bundt, som en rundballe, eftersom vandet, bakterierne og svampene har sværere ved at komme i kontakt med det. Derfor anbefales det at smide løst presset halm i en net pose, med en tom flaske som bøje i den ene ende, så når halmen suger vand, at det ikke synket til bunds, men ligger i midten af vandet.